Histoire naturelle
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Les Huîtres

Documents anciens d'histoire naturelle
tiré de "Feuille des jeunes naturalistes" 1870-1914
attention de nombreuses informations peuvent ne plus être d'actualité
 

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LES HUITRES (Suite et fin).

Les huîtres habitent de préférence les côtes où l'eau est calme et peu profonde; elles s'y propagent si facilement qu'elles y forment des bancs dont l'étendue atteint souvent plusieurs kilomètres et dont la surface est littéralement couverte de leurs coquilles : les rochers, les pierres, les débris de toute sorte qui jonchent le fond en portent parfois de véritables grappes.

On ne s'étonnera pas de cette abondance quand on saura que chaque huître (qui possède à la fois les deux sexes et, par conséquent, se reproduit seule) peut fournir en une seule ponte plus d'un million et demi d'oeufs et que la ponte a généralement lieu plusieurs fois par an.

Les oeufs, logés entre les lobes du manteau et les feuillets respiratoires, y reçoivent une sorte d'incubation jusqu'à l'éclosion des jeunes mollusques. Ceux-ci, une fois libres, s'échappent en un essaim blanchâtre que dispersent les mouvements de l'eau. Dans cette première époque de leur vie, ils sont pourvus d'un appareil transitoire de natation qui leur permet d'aller à la recherche d'un corps solide sur lequel ils puissent se fixer pour le reste de leur existence; mais leur voyage n'est pas long : beaucoup se contentent d'élire domicile sur une des valves de leur parent; d'autres s'arrêtent au premier obstacle ou sont emportés un peu plus loin par les courants; le plus grand nombre, enfin, sert de nourriture à des ennemis nombreux et très friands d'un pareil repas.

C'est dans les bancs naturels que l'on a d'abord péché les huîtres et qu'on les pêche encore aujourd'hui sur certaines côtes, pour les livrer immédiatement à la consommation; mais, depuis bien des siècles déjà, on a reconnu que ces mollusques, placés dans des conditions particulières, acquièrent une saveur beaucoup plus délicate en prenant une teinte verdâtre. L'expérience avait appris aux Romains que le lac Lucrin (aujourd'hui presque entièrement comblé) offrait à un très haut point ces conditions favorables; c'est là que Sergius Orata imagina le premier de parquer les huîtres.

L'ostréiculture, tout en se répandant sur différents points des côtes d'Europe et d'Amérique, s'en était à peu prés tenue aux anciennes pratiques jusqu'aux travaux récents de quelques hommes de science, en tête desquels il faut placer M. Coste. Sous leur influence, cette industrie, négligée longtemps, a pris, dans notre pays et chez nos voisins, un nouvel essor; on commence à prendre des mesures pour empêcher l'entier dépeuplement de nos côtes, qui menaçait de ne point se faire longtemps attendre, autant à cause des désastreux moyens de pêche employés jusqu'ici que par suite de l'envahissement des bancs par la vase et les plantes marines.

La pêche des huîtres dans les bancs naturels s'exécute encore aujourd'hui presque partout à la drague (1); mais cet instrument est avantageusement remplacé par les râteaux ou les pinces américaines, qui n'occasionnent pas les mêmes dégâts et permettent de ne détacher que les huîtres d'une certaine taille. Les mollusques ne sont pas, aussitôt péchés, livrés au commerce; pour les faire grossir et verdir (c'est-à-dire leur donner une maladie déterminée), on les dépose pendant un laps de temps variant entre quelques jours et un mois dans des parcs d'un mètre environ de profondeur. Le fond de ces bassins doit être recouvert de sable ou de galets et bien purgé de vase, qui serait pour les huîtres un poison mortel ; l'eau y est renouvelée, soit à chaque marée, comme à Marennes ou à Dunkerque, soit une ou deux fois par mois, comme au Havre, par exemple.

En dehors des bancs naturels et des parcs de perfectionnement, on a, depuis quelques années, créé des bancs artificiels ou parcs d'élevage destinés à favoriser la reproduction et le développement des huîtres. Dans ce but, on met à la portée des jeunes mollusques (du naissain), des fascines, des tuiles ou d'autres collecteurs dont la forme et la disposition peuvent varier à l'infini, et où, aussitôt nées, les huîtres trouveront facilement à se fixer, pour y rester attachées ensuite. Ces appareils sont toujours disposés de façon à ce que l'on puisse aisément, au moment voulu, les retirer de l'eau pour en détacher les coquilles qui ont atteint la taille marchande et qui sont alors âgées de 4 ans environ; on s'efforce, de plus, d'écarter des collecteurs les nombreux ennemis (tant animaux que végétaux) des huîtres. Cette méthode, dont je n'ai voulu exposer ici que le principe, est appliquée depuis peu d'années, mais a donné déjà les meilleurs résultats : de véritables grappes de mollusques de tout âge couvrent bientôt les collecteurs, au point que, sur une seule tuile, à Arcachon, on en a compté plus de mille jeunes.

Si l'ostréiculture, sur les détails de laquelle je ne m'étendrai, pas davantage, est une science ancienne, bien plus ancien encore est l'usage alimentaire que l'on fait de notre précieux mollusque. Sans remonter plus haut dans l'histoire, nous voyons déjà l'huître très en honneur à la table des Athéniens, qui ne se contentaient même pas, au temps de leur puissance, de manger les parties charnues de l'animal, mais se servaient encore des valves de sa coquille pour exprimer leurs suffrages dans les assemblées populaires; souvent, hélas! pour satisfaire quelque jalousie, pour bannir quelque grand citoyen. Les Romains ne firent pas, que je sache, jouer de rôle politique à l'huître, qui ne figura chez eux que dans les repas ; mais telle était leur passion pour ce mets, que des frais immenses de transport n'empêchèrent pas quelques riches citoyens de Rome d'envoyer des vaisseaux jusque sur les côtes de la Grande-Bretagne pour y pêcher les huîtres réputées les meilleures. On a souvent cité comme un exemple de gourmandise les hauts faits de Vitellius, qui se vantait de manger à chacun de ses quatre repas cent douzaines de ces mollusques. Ces chiffres nous paraissent sans doute exagérés; mais il est prouvé qu'il n'est presque point d'aliment de plus prompte et de plus facile digestion que celui-là; par contre, la chair de l'huître est très peu nourrissante et ne contient qu'une très faible proportion de matières azotées.

Quant à l'emploi des huîtres en médecine, il est aujourd'hui tout à fait abandonné; mais elles ont jadis fait partie de médicaments contre la rage, le goitre, etc., et on en employait les écailles calcinées et pulvérisées comme remède absorbant, en somme, elles ne paraissent pas avoir d'autres propriétés que le carbonate de chaux qui les compose presque uniquement ; celui-ci retient peut-être une quantité extrêmement petite d'iode emprunté à l'eau de mer dans laquelle ce corps existe en très faible proportion.

Paris.
M. H.
Membre de la Société d'études scientifiques de Paris.

(1) Sorte de filet très solide maintenu ouvert par un cadre de fer dont le bord inférieur, tranchant, racle le fond et en détache les coquilles.

 

 

 

  


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