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Pilze n. Herr Nicht
Chlorophyll-, einzellige oder faserige Pflanzen. 1. Als Pilze
drücken : sehr schnell zu drücken, zu wachsen; zu wuchern. Städte -
Pilz , die sich sehr schnell entwickelt haben. 2. Durch
Afternamen verschiedener Gegenstände, die an die Form eines Pilzes
erinnern . Die Pilze eines Billards. Auf dem Pilz ,
auf dem Pedal des Beschleunigers unterstützen.
Bretter auf den Hauptpilzen
Enzyklopädie Die Pilze besetzen eine besondere Position
in der lebenden Welt; man hat sie im pflanzlichen Reich klassifiziert,
aber die Wände ihrer Zellen enthalten (oder wenig) keine Zellulose im
Gegensatz zu jenen der anderen Pflanzen. Andererseits werden sie besonders
aus Chitin als die Gliederfüßerkutikulae gebildet. Die Zellen sind reich
aus sehr verbreitetem Glykogen bei den Tieren abwesend bei den anderen
Pflanzen. Schließlich sogar in den komplexesten Formen bauen die Pilze nie echte Stoffe. Auch
betrachten zahlreiche moderne Autoren die Pilze
als eine besondere Herrschaft. Obwohl es
einzellige Formen gibt, ist die faserige Struktur von Regel bei der
Mehrzahl der Vertreter der Gruppe. Diese Fäden (Hyphen), organisieren
sich, um den Thallus (Myzel) zu bilden, und gruppieren sich oft, um sexués
Fortpflanzungskörper oder nicht zu bilden.
Die Reproduktion wird durch spores nach einem komplexen
vegetativen Zyklus durchgeführt. Wegen des Fehlens eines Chlorophylls und
jedes anderen Pigmentes, die die Photosynthese erlauben, sind die Pilze heterotroph und im allgemeinen
saprophytes oder Parasiten. Im ersten Fall nähren sie sich von inerten
organischen Elementen im sie leben auf Kosten Lebewesen. Somit greift sich
eine sehr große Anzahl von Pilzen an den Pflanzen und an den Tieren an und bestimmt bei ihren
Gastgebern Krankheiten (Rost, Mehltau bei einen; muguet, Motte bei den
anderen). Andere Pilze leben in Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Pflanzen
(mycorhizes) oder mit Algen (Flechten).
Die Pilze werden in zwei großen Gruppen geteilt: Myxomycota, das 500 in 90
Arten verteilte Arten gruppiert, unsicherer Affinitäten hauptsächlich
charakterisiert durch eine vegetative Phase ohne Membran und fast alle
fähig es, sich durch Phagocytentätigkeit zu nähren (sie wurden früher
Mycétozoaires: Pilze genannt - Tiere); Eumycota ( eigentliche
Pilze), ausgestattet mit einem zellularen oder
faserigen Thallus, dessen Zellen fast immer mit einer starren Wand
ausgestattet werden, sind fähig, sich durch Absorption zu nähren, indem es
exo- Enzyme absondert, die die durch das Substrat gelieferten Substanzen
verdauen. Innerhalb dieser Gruppe unterscheidet man mehr als 35.000 Arten
" vollkommene" Pilze, deren
bekannte sexuée Reproduktion die Klassifikation in den Gruppen Ascomycètes
erlaubt
, der
Ständerpilze oder unter Phycomycètes, die das
gebräuchliche Verschimmeln umfassen. Mehr als 20.000 andere Arten
entsprechen Adélomycètes "
den unvollkommenen" Pilzen, deren sexuée Reproduktion nicht mehr besteht
oder unbekannt ist. Einige sind sehr gemeinsame Parasiten (Molinia,
Alternaria, Dermatophytes)).
- BLÄTTERPILZE. Pilze
der Zucht oder von Paris: von den Pilzen der Wiese
sehr benachbarte Art (oder
rosés-des-prés), die seit mehr als drei Jahrhunderten kultiviert wurde,
vorzugsweise in alten Karrieren, die von einer Temperatur (10 an 15° C)
und von einer Feuchtigkeit profitieren (80 bis 95 %) Konstanten. Der
Pferdedünger nach einer intensiven Gärung liefert einen Kompost, der dann
mit einer kleinen Quantität Myzel eingesät wird (oder "Leertaste"), das
zuerst aseptisch kultiviert wurde. Der Pilzanbau von Paris findet entweder in am Boden
verbundenen Mühlsteinen, oder in Kisten (moderne Methode) statt. Die
ersten Pilze erscheinen
drei bis vier Wochen nach dem Säen; die Mühlsteine und die Kisten werden
dann von einer feinen Erdschicht (gobetage) bedeckt. Die harte Ernte von
50 bis 100 Tage. Frankreich mit einer jährlichen Produktion von 60.000 t,
die im Pariser Bassin verteilt wurde (20 %), das Bassin der Loire (55 %)
und das Bassin von Charente und der Garonne (16 %) ist der zweite Erzeuger
von Pilzen von Paris (nach
den Vereinigten Staaten).
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Geschichtlicher Überblick
Bekannt von jeher rufen die Pilze sowohl
die Furcht als auch die Begierde hervor. Man kann diese Beziehung
zuteilen, die am giftigen Charakter der bestimmten Arten gespannt wurde.
Schwierig zu identifizieren tragen diese Letzten weiterhin Schatten an
dieser einmaligen Pflanze.
Die Pilze besitzen weder Blumen,
weder Blätter, noch Stämme; sie fassen kein Chlorophyll zusammen; sie
schöpfen ihre Mittel nicht mit Hilfe von festen Körpern Wurzeln.
Décidemment machen die Pilze nichts als die andere. Sie
reproduzieren sich mit Hilfe spores mikroskopischer, die durch den Wind
verteilt werden.
Der Herkunftsort eines Obsts oder eines Gemüses
ist gewöhnlich einfach zu identifizieren. Es ist nur am Faden der
Zusammenkünfte zwischen Erforschern und Eingeborenen oder bei der
Einrichtung von Handelsstraßen, daß die pflanzlichen Arten sich auf der
Oberfläche der Sphäre verbreitet haben. Aber hat die Methode der
Reproduktion der Pilze ihnen erlaubt, sich gleichmäßig auf der
Oberfläche des Planeten ohne die menschliche Intervention zu
verbreiten.
Somit sind die
verschiedenen Pilzarten die sich in Asien, in Europa und in Amerika
wiederfinden, ganz ähnlich. Ihre spores haben ohne eroberten jeglichen
Zweifel die Welt in, die durch den Wind transportiert werden.
In
altem Ägypten waren die Pilze für die Pharaonen reserviert. In
klassischem Griechenland und in Rom wurden die Trüffeln an die nackten
getragen und waren teurer als die Gewürze. Bis heute verkaufen sich
bestimmte Pilzarten noch an Goldpreise. England, die Niederlande
und der Mittlere Osten haben fast keine Teller, die die Pilze
eingliedern . Im Gegenteil cueillerent Rußland, Skandinavien und
die Schweiz sie munter. In China teilt man ihnen aphrodisiaques
Eigenschaften zu.
Einige glauben, daß diese aphrodisiaques Tugenden
aus ihrer erstaunlichen Kraft stammen. In der Tat ist die Geschichte von
Pflastersteinen, die Folge an der Pilzaktion sich aufrichten,
zahlreich. Jedoch hat keine ernsthafte wissenschaftliche Studie noch eine
direkte Verbindung zwischen dieser Kraft Pflastersteine zu verschieben und
der Geschlechtskraft aufgestellt.
Der politische Gebrauch der
Pilze ist eine gut dokumentierte Sache. Agrippine hätte den römischen
Kaiser Claude, seinen Ehemann im Jahr 54 unseres Zeitalters mit giftigen
Pilzen ermordet. Der nachsichtige Papst VII wäre ebenfalls mittels
der Pilze in 1534 ermordet worden, genauso wie der germanische
Kaiser Charles VI in 1740.
Der Pilzanbau ist seit jeher
erfolgt. Griechen, Römer, Chinesen, Japaner ließen bestimmte Arten auf
Blöcken verfaulten Holzes wachsen. Die europäische Kultur hat wirklich da
nur 300 Jahre begonnen. In Frankreich wurde bestimmte Vielfalt in den
Händlercelliers kultiviert. Diese besonders populäre Praxis hat im 19.
Jahrhundert dem Pilz von Paris ihren Namen gegeben. Einige von
diesen Kulturen bestehen immer im Tal der Loire. Jedoch stammt die
Produktion von Pilzen von Paris jetzt in sehr großer Mehrheit
von... Taiwan!
Heute baut man hauptsächlich die kleinen
genannten weißen Pilze an Zuchtpilze . Ihr Geschmack ist
fade, aber die Herstellungskosten sind ziemlich niedrig. Im Gegenteil
werden die wilden Pilze weiterhin in den natürlichen Kreisen
gepflückt werden. Diese Praxis entsteht höhere Kosten, was sich im Preis
am Kauf widerspiegelt.
Vielfalt
Die Pilze vertreten eine große
Familie von Pflanzen, die sich durch spores reproduzieren. Man findet dort
sowohl das Gemüse wieder, als auch kennt man, daß das Verschimmeln und die
Hefen. Man zählt 50000 Pilzarten , von denen nur 2% giftig
wären. Der Pilz bestehen gewöhnlich aus einem Fuß, der durch einen Hut
überwunden wurde, aber bestimmte Arten besitzen nur den Fuß, während
andere sich nur aus einem Hut zusammensetzen.
Nur etwa zwanzig Pilzarten
werden in der Welt vermarktet. Diese kleine Zahl ist auf die
schwierigen Bedingungen zurückzuführen, unter denen die Pilze wachsen
können. Die hohen Kosten der Ernten begrenzen die Vermarktung zahlreicher
Arten.
Hier eine kurze Übersicht der populärsten
Pilzarten:
Zuchtpilze : kleine eßbare weiße Pilze
sind sie die am meisten vermarkteten. Man davon findet eine Vielfalt der
Kaffeefarbe wieder, die wohlschmeckender ist. Das portobello ist eine in
Nordamerika vermarktete Vielfalt.
Enokitake oder collybie zu
samtigem Fuß: diese Pilze besitzen einen langen in
Asien sehr geschätzten feinen Fuß und einen kleinen Hut in Japan im
besonderen.
Morilles
: diese Pilze sind ziemlich selten und sind an ihrem großen
zellenförmigen Hut und zu ihrem ziemlich breiten Fuß leicht
wiedererkennbar. Sie werden wenig kultiviert.
Pleurotes
: es handelt sich um große Pilze (15 cm), die sich an ihrem Hut
als Horn wiedererkennen. Es davon gibt 40 Arten.
Shiitake,
ou champignon noir : cultivés principalement en Asie, il s'agit du
deuxième champignon le plus populaire au monde après le champignon
de couche. On les reconnaît à leur pied ligneux surmonté d'un gros chapeau
brunâtre.
Bolet,
ou cèpe : ce champignon est difficile à trouver; il possède un
pied en forme de poire surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au
brun. Il en existe une dizaine d'espèces.
Truffes
: ces champignons poussent sous terre. Il sont difficiles à
trouver, d'où leur coût élevé. On utilise des animaux dressés,
principalement des chiens, pour les trouver.
Oreille de Judas : ces
champignons sont facilement reconnaissables car ils sont en forme
d'oreille. Ils poussent sur le tronc des arbres. Il y en aurait eu sur
l'arbre où Judas se serait pendu, d'où son nom. Ils sont surtout
populaires en Asie.
Chanterelles
: la chanterelle possède un chapeau en forme de coupe de couleur variable.
Le pied est peu volumineux. La girolle est une espèce de
chanterelle.
Il existe également des non
comestibles, toxiques ou mortels. Il n'existe aucun moyen facile
de les reconnaître. Cette tâche est si ardue qu'il faut habituellement une
connaissance en botanique pour l'accomplir. Au Moyen-âge, cette difficulté
a entouré les champignons d'une aura de magie, rapidement
transformée en association avec la sorcellerie.
Parmi les préjugés
entourant les champignons vénéneux, signalons :
les champignons vénéneux, lors
de la cuisson, noircissent l'argent, le blanc des oeufs, les oignons,
etc
les vers et les limaces ne se
retrouvent que sur les champignons comestibles
le changement de couleur de la chair au
contact de l'air indique sa toxicité.
Notons que seulement l'expérience,
l'étude et l'analyse selon des critères botaniques permettent de connaître
la toxicité d'un champignon. Pour cette raison, il faut éviter de
manger des champignons
cueillis dans la nature à moins d'être compétent ou encadré
convenablement.
Utilité en
cuisine
Les champignons absorbent
souvent la saveur des aliments avec lesquels ils sont cuits. Cette
propriété a contribué à leur popularité. On les retrouve donc dans une
foule de plats variés: sauce, salade, légume d'accompagnement, ragoût,
omelette, etc.
Certaines espèces conviennent mieux à certains types
de plats que d'autres. Voici une présentation sommaire des utilisations
des diverses espèces:
Champignons café : variété de
champignons de couche avec une saveur un peu plus prononcée ;
il convient parfaitement en légume
d'accompagnement.
Champignons portobello : variété de
champignons de couche qui est vieillie ; elle est excellente
grillée et incorporée aux sauces.
Enokitake, ou collybie à pied
velouté : excellents champignons crus en salade ou dans les
sandwiches.
Morilles : excellents champignons. le
chapeau est la partie la plus délicieuse ; bien cuit, il convient
parfaitement aux sauces, principalement celles faites avec de la
crème.
Pleurotes : plus savoureux que les champignons de
couche, les pleurotes conviennent aux soupes et aux sauces qui mettent sa
saveur en valeur.
Shiitake, ou champignon noir : ces
champignons absorbent la saveur des mets dans lesquels on les
incorpore ; ils conviennent aux sauces, pâtes alimentaires et
riz.
Bolet, ou cèpe : ces champignons se mangent crus ou en
salade ; il sont excellents grillés.
Truffes : excellents
champignons cuits, crus, en jus ou en essence ; elles sont
associées au gibier et à la volaille.
Oreilles de Judas : ces
champignons absorbent la saveur des aliments avec lesquels on les
préparent ; conviennent surtout aux soupes, salades et
ragoûts.
Chanterelles : ces champignons perdent de la saveur
avec la cuisson; il conviennent en accompagnement à la viande et dans une
omelette.
Achat &
conservation
On retrouve les champignons sous plusieurs formes
dans les supermarchés et les fruiteries. Si vous achetez frais,
privilégiez les spécimens intacts et sans tache. N'hésitez pas à écarter
les champignons fendus, visqueux ou ratatinés.
Les
champignons ne doivent être nettoyés qu'au moment de la
consommation. On peut les rincer afin de les laver, mais il faut éviter de
les laisser trop longtemps sous l'eau car ils l'absorberont. Le mieux,
c'est de les brosser délicatement avec une brosse soyeuse vendue dans ce
but. Avant de les consommer, on les épongera avec un linge ou un
essuie-tout.
On les conservera dans un plat non hermétique
permettant une circulation de l'air. Ceci évite le pourrissement. Au
réfrigérateur, les champignons se conserveront une semaine. Au
congélateur, les champignons blanchis se conservent un an ;
non blanchis, ils se conservent 3 mois.
Valeur
nutritive
Les champignons sont
principalement composés d'eau et fournissent très peu de calories. Il faut
éviter de les faire griller avec des quantités importantes de beurre ou
d'huile car ils l'absorberont et deviendront alors très gras. La matière
grasse est par ailleurs inutile lors de la cuisson car la chaleur fera
sortir l'eau des légumes, ce qui créera un bouillon dans le poêlon ou la
casserole.
Les champignons sont riches en potassium. On les
dit laxatifs, aphrodisiaques et antibiotiques.