Recette de Ragoût de truffes     

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D'après "Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons" G. Portevin, Paris 1939

Coupez les Truffes en tranches, après les avoir nettoyées et pelées, faites-les mariner dans l'huile pendant 1 ou 2 heures, puis mettez-les dans un plat allant au feu ; ajoutez un peu d'huile — ou du beurre à votre convenance — du sel, du poivre, un peu de bon vin blanc ; faites cuire au four et servez avec une liaison de jaune d'œufs, ou simplement un peu de jus de citron (J. Roques).

Une autre formule de ragoût est la suivante : les Truffes préparées comme ci-dessus, c'est-à-dire coupées en tranches, sont mises dans une casserole avec du jus de veau, où elles devront baigner, un peu de sel, un verre de bon vin rouge et un petit morceau de sucre ; lorsqu'elles sont cuites à point liez avec un peu de fécule et servez.

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