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D'après "Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons" G. Portevin, Paris 1939 Mettez de côté les petits exemplaires et ceux qui sont tout à fait étalés. Enlevez des autres les lamelles — après avoir coupé les pieds — et joignez-les aux exemplaires mis à part, ainsi que les pieds. Ceux-ci seront hachés et serviront à farcir les autres. Complétez votre hachis par l'addition, en petite quantité, de mie de pain trempée dans du lait et de fines herbes, persil et ciboulette ou persil et échalote, ou encore cerfeuil ou estragon ; salez, poivrez, mettez un peu de muscade. Placez enfin ce hachis dans une casserole avec du beurre, faites cuire un instant à feu vif, puis laissez épaissir sur feu modéré. Faites fondre du beurre dans un plat allant au four, juste assez pour couvrir le fond, étalez-y une couche de hachis, placez dessus vos Oronges entières que vous aurez badigeonnées en dessus de blanc d'œuf, salées en dedans, et remplies de farce de façon à ce que celle-ci en dépasse légèrement le bord. Mettez au four après avoir mis sur chaque champignon un petit morceau de beurre et l'avoir saupoudré de chapelure et laissez cuire jusqu'à ce que le gratin soit bien doré, (de Coutouly). On peut préparer le même plat à l'huile, mais il faut faire mariner des champignons dans l'huile pendant 2 à 3 heures et forcer davantage l'assaisonnement du hachis, dont le pain, si vous en mettez, ne devra pas être trempé dans le lait. Au lieu de mettre du beurre dans le plat, on y verse un peu de marinade.
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