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D'après "Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons" G. Portevin, Paris 1939

Une fois que l'on est bien sûr de toutes les espèces de la récolte, il ne reste plus qu'à les préparer en vue de leur consommation. Nous conseillons de ne pas attendre, les champignons frais ayant toute leur saveur et ceux qui ont trop attendu pouvant être en partie gâtés, par suite dangereux.

Certaines espèces peuvent, sans inconvénient, attendre quelques jours : telles sont les Chanterelles, Trompettes des morts, Tricholome de la Saint-Georges, Fistuline hépatique et quelques autres. On pourra conserver les Cèpes 2 ou 3 jours en ayant soin de couper le pied à ras du chapeau dès l'arrivée au logis : si la coupure est saine, sans aucune trace de vers, les chapeaux pourront pourrir mais ne deviendront jamais véreux. Les larves qui s'y développent montent, en effet, de la base du pied et effectuent d'ailleurs ce voyage très rapidement.

Mais il ne faut pas conserver plus d'un jour les espèces délicates, comme les Amanites et les Lépiotes, et, en ce qui concerne les Coprins, il est indispensable de les consommer immédiatement ; dès le lendemain, ils sont partiellement réduits en eau.

On procédera d'abord au nettoyage ; on enlèvera les pieds quand ils ne sont pas comestibles (Lépiotes, Marasmes, etc.) ; s'ils le sont on se contentera d'en ôter la partie souillée de terre, puis on, enlèvera les parties attaquées par les limaces ou les rongeurs. Si cela est nécessaire — et si l'opération est possible — on pèlera les champignons ; mais j'estime que ceci n'est généralement d'aucune utilité. Il est indispensable de le faire que sur les espèces qui deviennent visqueuses par temps humide, en particulier pour l'Hygrophore olivacé blanc, le « Gluant » de Champagne. Si on oublie une partie de la cuticule, celle-ci, lors de la cuisson, rend une telle quantité de viscosité que le plat devient rapidement immangeable. On peut d'ailleurs, pour celui-ci, rendre facile une opération fort peu agréable lorsqu'on la fait sur des champignons frais : il suffit d'étaler ceux-ci jusqu'au lendemain. On les trouve alors secs, sans trace de viscosité sur le chapeau et très aisés à peler.

Cette première opération faite, on lavera les champignons, si cela est absolument nécessaire. En tout cas procéder rapidement pour éviter qu'ils absorbent de l'eau : ils en contiennent déjà plus de 80 %, il est inutile de leur en fournir davantage. Personnellement, je procède à ce lavage en mettant les champignons dans une grande passoire et en faisant tomber sur eux, pendant quelques instants, le jet d'un robinet.

Pour la cuisson, en règle générale, je conseillerai de mettre les Champignons à sec dans une casserole que l'on placera, couverte, sur un feu doux, Ils cuisent ainsi dans l'eau qu'ils rejettent et ne perdent rien de leur saveur Ce n'est que s'ils sont en partie desséchés que l'on ajoutera l'eau suffisante pour leur permettre de cuire : encore fera-t-on bien, dans tous les cas, de prolonger la cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus d'eau dans la casserole

La durée de cette cuisson varie avec les espèces. Alors que quelques-unes, à chair très délicate, les Amanites par exemple, cuisent en très peu de temps (10 à 15 minutes), d'autres demandent une demi-heure, une heure, ou même davantage. Il sera donc prudent, si l'on veut mélanger plusieurs espèces, de ne mettre ensemble que celles qui ont à peu près la même consistance.

Quelques espèces demandent à être ébouillantées, c'est-à-dire à passer rapidement dans l'eau bouillante. Mais on ne doit jamais mettre cuire les champignons à grande eau, de même qu'il ne faut pas les faire tremper dans l'eau vinaigrée avant la cuisson ; ce sont des procédés détestables qui n'ont qu'un résultat, enlever aux champignons la majeure partie de leur arôme.

Ce que nous venons de dire s'applique surtout aux champignons qui doivent être mangés seuls. Lorsqu'on les emploiera comme assaisonnement dans les ragoûts, ou pour accompagner des rôtis, toutes les fois enfin qu'ils ne seront que l'accessoire d'un plat, on pourra les mettre directement cuire avec la viande. Nous donnerons d'ailleurs plus loin les indications nécessaires.

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Dernière mise à jour du site le 03/12/2017
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