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laitue n. f. (lat. lactuca, de lac, lactis «lait», cette plante étant lactescente). Genre (Lactuca) de Composées liguliflores groupant une centaine d'espèces, essentiellement réparties dans l'hémisphère Nord. La laitue cultivée (Lactuca sativa) à feuilles vert clair, molles et ondulées, n'est pas connue à l'état sauvage, elle provient sans doute de l'espèce Lactuca serriola, qui, elle, ne présente aucun intérêt. La laitue pommée (Lactuca sativa capitata) et la laitue à couper ou à cueillir (Lactuca sativa acephala) se consomment en salade; la laitue romaine (Lactuca sativa longifolia ou romana) ou chicon, de port érigé et allongé, est surtout destinée à la cuisson. ----- Culture de la laitue
----- Ail et cuisine Mais qu'est-ce que la laitue ? La laitue sauvage était autrefois
considérée comme une mauvaise herbe. Elle poussait sur de longues tiges au bout
desquelles se trouvaient les feuilles comestibles. La consommation de ces
feuilles a engendré la domestication de cette plante, puis sa culture.
Aujourd'hui, une centaine de variétés de laitues sont cultivées dans le monde.
La laitue possède une riche
histoire culinaire. On croit que l'ancêtre sauvage de l'espèce proviendrait du
Proche-orient et de l'Asie de l'ouest. Le nom lactuca est lié à l'image
du lait, lacta en latin. Pourquoi? Parce que la laitue sauvage poussait sur de
longues tiges qui, une fois entaillées, laissaient couler un suc de couleur
blanchâtre. Ce suc ressemblait à du lait et endormait, tout comme le lait chaud.
Il était fortement apprécié pour ces qualités soporifiques et
anti-aphrodisiaques. Avant l'apparition du chloroforme, une préparation avec ce
suc comme base permettait d'endormir les patients avant les opérations
chirurgicales!
Il existe plus de 100 variétés de
laitues connues. Seulement une poignée sont commercialisées au Québec.
Les laitues sont des légumes
fragiles: meurtrissures, moisissures et pourritures les guettent
continuellement. Vaut mieux être vigilant(e) lors de l'achat. Le pire ennemi de la laitue est
le pourrissement. Pour une laitue au meilleur de sa forme, lavez-la avant de la
placer au réfrigérateur. Ce geste la débarrassera des insectes, de la terre et
des accès d'humidité qui peuvent la corrompre. Les exceptions à cette règle sont
les laitues pommées, qui ne devraient être nettoyées qu'au moment de la
consommation.
La laitue est principalement
consommée en salade, seule ou avec d'autres légumes. Si votre laitue est amère,
faites-la blanchir: placez-la dans l'eau bouillante pendant quelques minutes.
Évitez d'utiliser votre couteau pour la couper: le faire, c'est augmenter le
risque de rouille sur les feuilles. Préférez plutôt la déchiqueter à la main.
Une laitue, c'est de l'eau à 95%.
Cette proportion varie d'une espèce à l'autre mais on se maintient à ces
niveaux. Pour cette raison, la laitue est très pauvre en calories: une dizaine
de feuilles (soit 100 grammes) fourniront seulement 12 calories! |
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