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Fabrication : Le lait est emprésuré et mis
à cailler à la température de 33°C. Une fois le caillé pris (environ 45 minutes), il
est tranché avec le tranche-caillé puis brassé
pendant que l'on augmente la température jusqu'à 45°C. Le brassage est une étape
importante dans la fabrication du fromage et le fromager ne laisse jamais la "battouïre" à quelqu'un d'autre. Il dit que c'est
dans le chaudron que se fait patiemment le fromage, le coup de main étant très
important, le reste, c'est une recette ! Alors pas question pour lui de passer au
brassage électrique, même si cela lui ferait gagner beaucoup de temps et
d'énergie ! Lorsque le grain de caillé est suffisamment
travaillé,
on le laisse reposer pour qu'il s'agglutine au fond du chaudron. On le récupère alors en faisant une boule que l'on répartit
ensuite dans les moules. Les fromages sont ensuite mis
sous presse dans leurs moules afin d'en extraire le
reste de petit lait. C'est la forme du moule qui donne la forme du fromage, le mot fromage
venant d'ailleurs du mot formage (mettre en forme). Au bout d'une heure, on retourne les
fromages dans les moules et on les laisse encore une dizaine d'heures sous presse. Vient
ensuite le démoulage et le salage en surface au gros
sel. Le salage donne du goût au fromage, mais il permet aussi la venue d'une croûte
homogène et fait sortir l'humidité qui reste en trop dans le fromage. Après 24 heures
de salage et 24 heures de séchage, le fromage passe
dans l'affinage. Notre cave d'affinage est enterrée, ce
qui lui donne une humidité et une température idéales et constantes. En cave, le fromage est régulièrement brossé et retourné.
L'affinage peut durer de deux à sept mois suivant le goût souhaité.
Photos patrimoine agricole - tommes de vaches dans la cave a fromage
