Ce site utilise des cookies afin de vous offrir une meilleure expérience de navigation. Continuer à le visiter signifie que vous acceptez leur utilisation.
Le fromager au travail tournant le lait dans le chaudron traditionnel

Cornillon Patrice
Fromager de montagne de Franc
e

Le site d'un jeune producteur de fromage fermier de vache
d
ans les Alpes du sud françaises.
Les traverses, 06520 Saint Dalmas Valdeblore, France

 
Tomme

 

 
Recherche personnalisée

 
         La tomme de vache à la coupe Fabrication : Le lait est emprésuré et mis à cailler à la température de 33°C. Une fois le caillé pris (environ 45 minutes), il est tranché avec le tranche-caillé puis brassé pendant que l'on augmente la température jusqu'à 45°C. Le brassage est une étape importante dans la fabrication du fromage et Patrice ne laisse jamais la "battouïre" à quelqu'un d'autre. Il dit que c'est dans le chaudron que se fait patiemment le fromage, le coup de main étant très important, le reste, c'est une recette ! Alors pas question pour lui de passer au brassage électrique, même si cela lui ferait gagner beaucoup de temps et d'énergie ! Lorsque le grain de caillé est suffisamment Fromage  tomme de vache à la coupe travaillé, on le laisse reposer pour qu'il s'agglutine au fond du chaudron. On le récupère alors en faisant une boule que l'on répartit ensuite dans les moules. Les fromages sont ensuite mis sous presse dans leurs moules afin d'en extraire le reste de petit lait. C'est la forme du moule qui donne la forme du fromage, le mot fromage venant d'ailleurs du mot formage (mettre en forme). Au bout d'une heure, on retourne les fromages dans les moules et on les laisse encore une dizaine d'heures sous presse. Vient ensuite le démoulage et le salage en surface au gros sel. Le salage donne du goût au fromage, mais il permet aussi la venue d'une croûte homogène et fait sortir l'humidité qui reste en trop dans le fromage. Après 24 heures de salage et 24 heures de séchage, le fromage passe dans l'affinage. Notre cave d'affinage est enterrée, ce qui lui donne une humidité et une température idéales et constantes. En cave, le fromage est régulièrement brossé et retourné. L'affinage peut durer de deux à sept mois suivant le goût souhaité.
Description : Notre tomme à une pâte jaune parsemée de trous arrondis. Elle est très fruitée car elle est fabriquée exclusivement avec du lait cru d'alpage. Sa croûte se fabrique petit à petit grâce a des moisissures appelées "poils de chats".

 

Education  à l'environnement : faune, flore, photos, champignons
Galerie de photos, dessins, gravures, illustrations sur l'environnement, la nature, le patrimoine...

Education à l'environnement le Blog : photos, dessins, gravures...

La Camargue, protection et développement d'un delta : 50 fiches documentaires

Les Moyens Pays de la Région PACA : fiches pédagogiques pour l'éducation à l'environnement

La ferme pédagogique de Roquebillière : accueil des groupes, classes, centres de loisirs...

Roquebillière : le  village

Haut  pays niçois : 8 vallées, 50 villages, le Mercantour

Jardinage traditionnel en Provence : légumes, fleurs, fruits, culture, soins

Jardins et jardinage expliqué par nos anciens

Proverbes et dictons : plusieurs milliers, nature, animaux, vie rurale...

Proverbes préférés ou insolites expliqués par des auteurs classiques

Mes photos gratuites : des centaines de photos libres de droits

Coloriages, dessins, gravures : des centaines coloriages animaux,  plantes...

Dessins : des milliers d'images, illustrations, gravures, cliparts, peintures, lithographies anciennes

Timbres de France et du monde, nombreux thèmes, pays

Les fables de la Fontaine : toutes les fables avec illustrations

La Bible : intégrale avec définitions du vocabulaire

La Bible illustrée par Gustave Doré : 235 gravures

Chevaux Quarter Horses : élevage vente de poulains et pouliches

Fromage : fabrication artisanale de la tomme de vaches

Matelassier : matelas laine, fabrication, rénovation, artisan du haut pays niçois

Galeries de gravures, illustrations sur l'environnement, la nature, le patrimoine...

Informations et documents pour usages scolaires, éducatifs, animation, loisirs...

Timbres de France et du Monde

Coloriages, dessins, gravures

Histoire naturelle

Gravures nature : plantes, animaux, jardins...

Dessins d'horticulture : fleurs, fruits, arbres, jardins, matériels...

 

Toute remarque concernant ce site peut être envoyée au webmaster

Copyright © P. Cornillon 1999-2018 -- mise à jour le 18/03/2018

Ce site est audité par Xiti