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Le fromager au travail tournant le lait dans le chaudron traditionnel

Cornillon Patrice
Fromager de montagne de Franc
e

Le site d'un jeune producteur de fromage fermier de vache
d
ans les Alpes du sud françaises.
Les traverses, 06520 Saint Dalmas Valdeblore, France

 
Tomme

 

 
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         La tomme de vache à la coupe Fabrication : Le lait est emprésuré et mis à cailler à la température de 33°C. Une fois le caillé pris (environ 45 minutes), il est tranché avec le tranche-caillé puis brassé pendant que l'on augmente la température jusqu'à 45°C. Le brassage est une étape importante dans la fabrication du fromage et Patrice ne laisse jamais la "battouïre" à quelqu'un d'autre. Il dit que c'est dans le chaudron que se fait patiemment le fromage, le coup de main étant très important, le reste, c'est une recette ! Alors pas question pour lui de passer au brassage électrique, même si cela lui ferait gagner beaucoup de temps et d'énergie ! Lorsque le grain de caillé est suffisamment Fromage  tomme de vache à la coupe travaillé, on le laisse reposer pour qu'il s'agglutine au fond du chaudron. On le récupère alors en faisant une boule que l'on répartit ensuite dans les moules. Les fromages sont ensuite mis sous presse dans leurs moules afin d'en extraire le reste de petit lait. C'est la forme du moule qui donne la forme du fromage, le mot fromage venant d'ailleurs du mot formage (mettre en forme). Au bout d'une heure, on retourne les fromages dans les moules et on les laisse encore une dizaine d'heures sous presse. Vient ensuite le démoulage et le salage en surface au gros sel. Le salage donne du goût au fromage, mais il permet aussi la venue d'une croûte homogène et fait sortir l'humidité qui reste en trop dans le fromage. Après 24 heures de salage et 24 heures de séchage, le fromage passe dans l'affinage. Notre cave d'affinage est enterrée, ce qui lui donne une humidité et une température idéales et constantes. En cave, le fromage est régulièrement brossé et retourné. L'affinage peut durer de deux à sept mois suivant le goût souhaité.
Description : Notre tomme à une pâte jaune parsemée de trous arrondis. Elle est très fruitée car elle est fabriquée exclusivement avec du lait cru d'alpage. Sa croûte se fabrique petit à petit grâce a des moisissures appelées "poils de chats".

 

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