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Le fromager au travail tournant le lait dans le chaudron traditionnel

Cornillon Patrice
Fromager de montagne de Franc
e

Le site d'un jeune producteur de fromage fermier de vache
d
ans les Alpes du sud françaises.
Les traverses, 06520 Saint Dalmas Valdeblore, France

 
Lactiques

 

 
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Briquettes et rondelets
         lactiques (fromages frais) en cours de séchageFabrication : Le lait est mis à cailler sous l'action de ses ferments naturels et d'une très faible dose de présure. Après une douzaine d'heures, le lait est solidifié et on mesure l'acidité afin d'être sûr que les ferments lactiques ont bien eu le temps d'agir. Cette fermentation lactique acidifie le lait ce qui empêche le développement des mauvaises bactéries (une sorte d'asepsie naturelle !). Les fromages sont ensuite moulés à la louche et s'égouttent sans pressage pendant 24 heures. Ils sont retournés au bout de 12 heures et salés sur une face. L'autre face est salée au démoulage. Le salage se fait au sel fin et doit être savamment dosé car, à l'inverse de la tomme qui ne prend que le sel nécessaire, ces fromages boivent tout le sel qu'on leur donne ! Après 24 heures de séchage, les fromages sont passés en affinage pendant une durée plus ou moins longue (ils peuvent être consommés immédiatement et sont délicieux en salade !).
lactiques (fromages frais) en cours de moulageDescription : Du fromage très frais et encore acide au fromage sec et corsé, en passant par le fromage coulant et crémeux, les lactiques offrent une palette de goûts où chacun trouvera sont bonheur... s'il en reste !

 

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