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D'après "Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons" G. Portevin, Paris 1939 On introduit les champignons dans des récipients, flacons à large goulot ou bocaux, que l'on bouche hermétiquement. Ces récipients sont alors mis debout dans un bain-marie — par exemple une lessiveuse — dont on chauffe l'eau progressivement jusqu'à ce qu'elle vienne à ébullition : on les maintient dans cette situation une heure au moins, on laisse refroidir et on répète l'opération le lendemain. C'est un procédé qui est appliqué avec succès dans l'Est de la France, non seulement aux champignons mais à toute sorte de fruits et de légumes. |
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