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D'après "Ce qu'il faut savoir pour manger les bons champignons" G. Portevin, Paris 1939 On choisira des exemplaires jeunes que l'on coupera, après nettoyage, en minces lamelles et dans le sens de la hauteur. Ces lamelles seront mises dans de la bonne huile où on les laissera tremper 2 heures. Puis on ajoutera une demi-heure avant de les servir du sel, du poivre et du vinaigre et l'on mélangera bien le tout. Enfin, au moment de servir on les saupoudrera d'un hachis de fines herbes (persil et ciboulette, ou bien, cerfeuil et estragon). Au cas où ils auraient rendu trop d'eau, faire écouler l'excès de celle-ci (de Coutouly). La préparation de la Fistuline diffère un peu ; après l'avoir coupée en tranches assez minces, on saupoudre celles-ci de sel et on les laisse ainsi une heure. Elles baignent alors dans un liquide rouge dont on jette une partie ; on les assaisonne alors de poivre et d'huile et on les saupoudre d'un hachis de ciboulette. On peut mélanger cette salade d'une salade verte (laitue, scarole, mâche, etc.) (de Coutouly). Nous devons ajouter à cette recette que, contrairement à ce que dit l'auteur, il ne faut pas prendre de très jeunes exemplaires. Chez ceux-ci, en effet, la chair rouge et tendre de la Langue de Bœuf n'est pas encore formée : il n'y a qu'un tissu blanchâtre, sillonné de filets rouges, qui est coriace et sans goût marqué. Une bonne formule est de mélanger ce champignon ainsi préparé, avec des tomates crues. Le tout forme un hors-d'oeuvre fort appétissant. La Pézize orangée peut aussi s'assaisonner en salade, mais alors avec du sucre, et du kirsch. A ce sujet, il n'est pas sans intérêt de faire observer que tous les champignons comestibles ne doivent pas être mangés crus. Quelques-uns contiennent, en effet, un principe nocif — l'hémolysine — qui se détruit à 60°. Par suite le champignon, qui pourrait être dangereux à l'état cru, devient, en cuisant, parfaitement inoffensif. Tels sont, en particulier, la Golmotte (Amanita rubescens), la Morille, les Helvelles. Pour être juste, je dois dire que ce principe vénéneux n'est pas très dangereux et n'existe dans les champignons qu'en petite quantité : cependant il y a eu des accidents provoqués par l'ingestion de champignons crus contenant de l'hémolysine et cela suffit pour qu'il soit prudent de s'en abstenir.
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