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Champignon de Paris :
(Agaricus bisporus)
Le champignon de Paris ou champignon de couche est le champignon le plus cultivé dans le monde. En France la culture est réalisée en sous-sol dans des caves ou galeries anciennes creusées dans le sol, comme c'était le cas dans la région parisienne (d'où son nom). Le champignon de Paris est un bon comestible mais l'Agaric champêtre, son cousin, lui est supérieur. ----- Champignons de Paris (ou de couche). — Il existe trois variétés de champignons cultivés : la blanche, la blonde et la grise ; la blanche est la plus estimée. On ne doit pas multiplier la même variété plus de deux ou trois ans, sous peine de dégénérescence. Au bout de ce temps, on produit ou l'on achète du blanc vierge, obtenu par la germination de spores choisies sur des variétés sélectionnées. L'emplacement (cave ou carrière) est choisi, bien aéré, à température constante et assez élevée (12 à 15 degrés eu moyenne, sans excéder 22 à 25 degrés et sans descendre au-dessous de 10 degrés). Le support du champignon est le fumier de cheval, pas trop pailleux, provenant d'animaux travaillant beaucoup et bien nourris ; il ne doit pas être trop compact ni chargé d'ammoniaque. Il est monté eu meule, d'un mètre cube au moins, pour obtenir une bonne fermentation ; les couches successives et les bords sont bien foulés, le fumier est trié, les côtés bien parés. Au bout de six à dix jours, quand la fermentation est avancée, ou démonte le tas, on le reforme et on bassine les parties sèches. On abat et reforme les tas une troisième fois et le fumier est à point lorsqu'il est devenu brun et onctueux, sans être pourri, que la paille dont il est composé a presque entièrement perdu sa consistance, et que son odeur rappelle celle du champignon plutôt que celle du fumier frais. On peut donner aux meules la forme de petits meulons mobiles, superposés et adossés à une muraille, ou de meules à deux pentes, ou encore disposer le terreau dans un baquet. Les meules devront avoir une largeur à la base de 0m,50 à 0m,60 avec une hauteur égale. Au bout de quelques jours, lorsque la température est uniforme (20-25 degrés), on procède au lardage ou insertion dans les meules, à 0m,04 ou 0m,05 de profondeur, de parcelles de blanc (V. ce mot). Il est bon au préalable de faire revenir ce blanc en l'exposant quelque temps (cinq à dix jours) sur une couche tiède à melons. Les meules placées à l'extérieur doivent être recouvertes d'une chemise de paille. Les lardons ou mises (fragments de 0m,10 à 0m,12 avec 0m,02 à 0m,03 d'épaisseur) sont retirés après quinze jours à trois semaines, lorsque le blanc a envahi la meule. Après quoi, on tasse la surface délicatement pour faire disparaître les vides et on la couvre d'une couche fine et uniforme de terre légère, sableuse, salpêtrée (vieux plâtras, par exemple) sur une épaisseur d'un centimètre ; c'est le gobetage. Lorsque la surface de la meule se dessèche, on la bassine légèrement ; les champignons apparaissent trois ou quatre semaines après le gobetage et la production se prolonge si on a soin d'arroser les meules avec de l'eau salpêtrée ou de l'eau additionnée de purin. Ennemis et maladies du champignon de Paris. — Un acarien (gamasus fungorum) assez répandu perforant les champignons en tous sens, un moucheron nuisible (sciara ingenua), des moisissures redoutables : la môle (mycogone rosea), dont on prévient les dégâts en enlevant soigneusement et brûlant les champignons atteints ; puis le vert-de-gris, le plâtre, le chanci (mycélium d'agarics étrangers), tels sont les principaux ennemis ou maladies du champignon de Paris cultivé. Champignonnière. — Endroit où l'on cultive les champignons de Paris, ordinairement des caves ou de vieilles carrières souterraines abandonnées. D'après le Larouse agricole 1921
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