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Cerise, cerisier
cerise
n. f.
La cerise est le fruit (drupe) du cerisier, globuleux, glabre, de couleur jaune, rouge ou
noire.
Cerises
Roquebillière 06450
9 juin 2002
Cerise sauvage
Roquebillière 06450
18 juin 2000
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Mais qu'est-ce que la cerise?
La cerise est le
fruit du
cerisier. Il s'agit d'un petit fruit charnu, de couleur rouge, dont les
oiseaux
sont très friands. Ils sont d'ailleurs responsables de la propagation des
cerisiers.
La cerise est rattachée botaniquement au même type que les
prunes,
pêches,
abricots et
amandes.
Le cerisier domestique provient de deux espèces sauvages: Prunus avium,
l'ancêtre de la variété sucrée et Prunus cerasus, l'ancêtre de la variété sûre.
Ces deux variétés de cerisier proviennent d'Asie.
Le cerisier est en fleur au début du printemps. Les espèces domestiques sont
souvent taillées pour faciliter la cueillette. Laissé à lui-même, le
cerisier
peu atteindre 20 mètres de hauteur.
Historique
Des noyaux de cerise ont été
retrouvés en Suisse, dans des cités lacustres disparues. Ils dataient de l'âge
de pierre, soit environ 3.000 ans avant notre ère.
La cerise est mentionnée en 300 avant notre ère par l'auteur grec Théophraste.
On croit que la variété douce et la surette étaient cultivées à cette époque,
déjà, autour de la Méditerranée.
Au 1er siècle de notre ère, l'auteur Pline en relève huit variétés. Les Romains
prisaient ce fruit. Des cerises sont peintes sur les murs de Pompéï.
Au Moyen-âge, la cerise est souvent représentée dans l'art comme un plaisir, un
délice des bénis.
L'Angleterre connaissait ce fruit et l'a introduit en Nouvelle-Angleterre. Aux
États-Unis, aujourd'hui, la culture de la cerise se concentre en Californie, en
Oregon et dans l'état de Washinton. Il s'agit des trois états sur la côte ouest
des États-Unis.
D'ou vient le mot cerise?
On raconte qu'un romain, nommée
Lucullus, aurait rapporté dans ses bagages des
cerisiers lors de ses voyages. Il
aurait visité l'Asie en 73 avant notre ère, plus précisément la ville de Cérosonte. Le terme
cerise proviendrait donc du nom de cette ville.
D'autres disent cependant que c'est la ville qui doit son nom aux
cerisiers, en
raison des nombreux arbres cultivés autour d'elle...
Le terme "cerasus" pourrait venir de "karaza", un mot sanskrit signifiant: "Quel
jus! Quelle saveur!".
Quoique... On raconte également que le grec "cerasum" découlerait de "cerax",
qui signifie "corne". Il s'agirait d'une référence aux espèces antiques qui
auraient eu une peau plus dure.
Difficile de connaître l'origine du mot exactement...
Variétés
Les cerises se divisent en deux
grands groupes : les cerises acides et les cerises douces. Seule une douzaine de
variétés sont commercialisées.
Les cerises acides sont molles et tendres. Elles sont principalement destinées à
l'industrie de la transformation (eau-de-vie, produits culinaires, etc.)
- La Montmorency : grosse, molle et rouge foncé.
- Les griottes : petites, ces cerises sont souvent recouvertes de chocolat.
- La Marasca : aussi connu sous le nom de Marasquin, cette cerise provient de
Croatie et servait à fabriquer une eau-de-vie. Elle est maintenant
commercialisée comme cerise confite.
Les cerises douces représentent 90% des cerises consommées. On y retrouve les
familles de guignes, qui servent à fabriquer le Kirsch et des bigarreaux.
Au Québec, la cerise douce la plus consommée est la Bing. Elle serait nommée
d'après un jardinier d'origine chinoise qui aurait travaillé aux États-Unis.
Il existe finalement les cerises sauvages. Elles sont surtout connues sous le
nom de merises en Europe.
Utilité en cuisine
Les cerises se mangent bien
nature. Elles sont un excellent coupe-faim.
Elles sont également consommées cuites, confites, en confiture, etc. Elles
servent à aromatiser de nombreux plats, du yogourt aux tartes.
De nombreux plats de l'Angleterre et du Moyen-Orient utilisent des cerises
cuites. Certaines régions d'Europe du Nord consomment de la soupe aux cerises.
Achat et conservation
Achetez des cerises brillantes et
homogènes. Le pédoncule (la queue) devrait être souple et verte. Les fruits
doivent être fermes et secs.
La cerise pourrit vite. Évitez les fruits poisseux, fendus, tachés.
Elles se conserveront quelques jours dans le bas du réfrigérateur.
Mangez-les à la température de la pièce: le froid amoindrit saveurs et parfums.
Valeur nutritive
La cerise, c'est de l'eau à 81%.
Il s'agit d'une bonne source de potassium et de vitamine A, mais sa valeur
nutritive globale est plutôt faible.
On la dit antiarthritique et légèrement laxative. Elle possède des propriétés
désintoxicantes car elle facilite l'élimination de l'acide urique. Les queues de
cerise en tisane sont diurétiques.
Son sucre est principalement du levulose, qui conviendrait aux diabétiques.
d'après http://www.recettes.qc.ca
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