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Carotte sauvage
carotte
n. f.
1. Genre (Dauca) d'Ombellifères groupant une soixantaine d'espèces, surtout
eurasiatiques. L'espèce Dauca carota a fourni les carottes cultivées pour leur
racine comestible. Celle-ci, riche en carotène et en pectine, est, de ce fait,
antidiarrhéique. Principaux cultivars: la davantura, à racine courte et
conique, utilisée surtout pour la conserverie; la nantaise améliorée, à
racine demi-longue, la plus répandue; la carotte de Frise, à racine longue,
tardive.
2. Adjectiv. Du même orangé qu'une carotte. Des cheveux carotte.
3. Fig. et fam. Les carottes sont cuites: c'est fini, il n'y a plus rien à
faire. / Fam. La carotte et le bâton: comportement qui consiste à faire
pression sur autrui, en utilisant simultanément promesses et menaces.
Carottes biologiques
Roquebillière 06450
15 juin 2002
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Historique
La carotte nous vient
d'Afghanistan, en Asie centrale. À l'état sauvage, la plante a une racine mince
et aigre. Ce n'est qu'en la cultivant dans un climat modéré et dans une terre
fertile que la racine grossit et s'adoucit pour donner une denrée comestible.
Pourtant, l'arrivée de la carotte comestible s'est faite assez tardivement.
Des traces de graines de carottes
ont été découvertes en Suisse sur des sites préhistoriques. Cela laisse supposer
que la carotte est connue de l'homme depuis des millénaires. Il est probable
qu'elle ne fut cultivée que pour ses feuilles, qui dégageaient un arôme
agréable. Ainsi, la carotte se retrouve au 8e siècle dans un recueil culinaire,
non pas en tant que légume mais comme plante aromatique. La carotte était une
épice avant d'être un légume.
C'est environ à la même époque que les carottes cultivées en Afghanistan font
leur apparition en Europe, lors de l'expansion de la culture arabe en Asie et en
Europe. La variété rouge de la carotte fut alors importée. Selon une inscription
datant du 12e siècle, cette carotte était juteuse et savoureuse. La carotte
jaune était considérée comme inférieure. Pourtant, ce sont les descendants de
cette dernière qui garnissent nos assiettes aujourd'hui.
La culture de la carotte s'est répandue en Europe. Les Français, les Allemands
et les Hollandais commencèrent à la cultiver. Ils délaissèrent peu à peu la
variété mauve car elle perdait de sa saveur dans les terres au climat tempéré
d'Europe occidentale. En même temps, la variété jaune connaissait la faveur
populaire à cause de la facilité avec laquelle on la faisait croître. Son goût
devenait de plus en plus prononcé. Au 17e siècle, on voit pour la première fois
une carotte dans une peinture hollandaise.
Cette carotte cultivée en Europe fut importée en Amérique au 16e siècle. En
1565, on sait qu'elle était cultivée au Vénézuela. Les Amérindiens adoptèrent la
carotte, un des premiers légumes-racine qu'ils pouvaient déguster. On dit même
que lors de la construction du chemin de fer américain, des ouvriers se
plaignirent que les Amérindiens Flathead de l'Orégon les attaquaient pour leur
voler leurs carottes, au goût irrésistible.
Depuis, l'usage de ce légume s'est répandu mondialement.
Variétés
Il existe plusieurs variétés de
carottes. La carotte orange que nous consommons principalement est la variété
Daucus carota. Il existe d'autres variétés, au goût moins sucré. Pendant un
certain temps, on cultiva massivement des carottes blanches en Allemagne. Il
arrive encore aujourd'hui d'avoir certaines de ces carottes dans un paquet de
graines. En Asie, on cultive encore les variétés mauves et jaunes de la carotte.
Les plantes peuvent pousser dans un climat frais ou tempéré. Elles ont besoin
d'une terre peu compactée. Les machines modernes conviennent parfaitement à
cette culture puisqu'on peut labourer rapidement un champ, planter les graines
et attendre.
Valeur nutritive
La carotte est-elle bonne pour
les yeux, oui ou non? Oui! En effet, il s'agit d'un légume riche en carotène, le
pigment qui lui donne sa couleur orange. Or, le carotène aide grandement à
l'assimilation de la vitamine A. De son côté, la vitamine A contribue à
l'entretien de la rétine. D'ailleurs, un des premiers symptômes d'une carence en
vitamine A est une baisse de vision.
Cependant, il faut savoir que
notre régime est rarement en carence de vitamine A. En effet, les fruits et
légumes que nous mangeons ainsi que les différents additifs dans le lait et
autres semblent nous fournir notre dose quotidienne de vitamine A. Si vous avez
un doute à ce sujet, n'hésitez pas à consulter un/e nutritionniste!
Par ailleurs, si on mange trop de carottes, on peut en ressentir les
conséquences néfastes. En effet, notre peau prendra alors une couleur orangée
car le bêta-carotène a tendance à s'accumuler sous la peau. La clé, comme
toujours, est la modération.
Une carotte de 100 grammes contient 2813 microgrammes de vitamine A! Quand on
sait que la recommandation alimentaire pour les femmes de 10 ans et plus est de
800 microgrammes, qu'elle est de 1000 microgrammes pour les hommes, que le foie
stocke les surplus de vitamine A, il n'y a aucune raison d'acheter des
suppléments vitaminiques sauf sur ordonnance d'un médecin!
Utilité en cuisine
La carotte contient un haut taux
de sucre pour un légume. D'ailleurs, elle fut longtemps utilisée comme
édulcorant au Moyen-âge en Europe, à une époque où le sucre était une denrée
luxueuse. On l'utilisa également afin d'en extraire le sucre, mais la betterave
sucrée lui fut préférée au fil du temps (lire la chronique sur le sucre à ce
sujet).
En Iran et en Asie centrale, on utilise la carotte principalement râpée afin de
créer du pilaf. En Afghanistan et Inde, on l'utilise pour confectionner des
confiseries de type halva.
Dans la cuisine occidentale, on l'utilise principalement en légume
d'accompagnement, dans les soupes et crèmes ainsi que dans les ragoûts.
D'ailleurs, la cuisson à la vapeur fait ressortir le goût sucré des carottes. En
effet, l'amidon qu'elles contiennent se retrouve transformé en sucre sous
l'effet de la chaleur et de l'eau et certains des sucres qui la composent sont
caramélisés.
Pour faire ressortir le goût des carottes, il est recommandé d'ajouter une de
leurs feuilles à l'eau de la cuisson. Si ces feuilles ont été coupées au
supermarché, on peut ajouter quelques feuilles de céleri en remplacement.
Achat et conservation
Les carottes sont un aliment périssable. Bien
qu'elles puissent se conserver longtemps, on en profitera au maximum en les
dégustant fraîches. Une carotte fraîche se reconnaît par sa peau orangée et sa
consistance dure.
Évitez d'acheter des carottes emballées. Les motifs dans l'emballage ainsi que
la teinte orange qu'on leur donne faussent notre évaluation de l'aliment.
Les carottes fendillées ne devraient pas être achetées. S'il s'en trouve dans
votre paquet, retirez le coeur jaune et dur.
Conservez la pelure autant que possible car elle est riche en vitamines et
minéraux. Il s'agit du lieu d'échange entre la terre et la racine, le filtre
naturel pour extraire les minéraux de la terre. Pour la nettoyer, grattez-la
avec une brosse à dent que vous conserverez à cet usage.
Les carottes se conservent pendant environ deux semaines, au réfrigérateur de
préférence. Au-delà ce délai, elles commencent à germer.
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