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Ascomycètes : classe de champignons comportant les ordres des pezizales, des Phyllachorales, des Pleosporales, des Pyrenulales, des Rhytismatales, des Sordariales, des Teloschistales, des Thelebolales, des Triblidiales, des Trichosphaeriales, des Verrucariales, des Xylariales. Principaux genres : Morchella, Gyromitra, Helvella, Peziza, Tuber... Ce sont des champignons charnus mais de formes spéciales : 1 - en éponge ou cervelets globuleux ou coniques, portés par un pied, chair plutôt cassantes : Morilles et Gyromitres. 2 - en selles (ou lobes ou bonnets phrygiens) portés par un pied, chair ferme et élastique : Helvelles. 3 - en coupes plus ou moins évasées ou refermées, sans pied ou a à pied réduit, couleurs souvent vives et uniformes, très nombreuses espèces : Pezizes. 4 - en tubercules noirâtres, souterrains, à chair noire, plus ou moins parfumés : Truffes. Tous sont tapissés intérieurement par des asques (d'où le nom d'ascomycètes) renfermant les spores. Toxiques à l'état cru ou mal cuits. Les truffes et les morilles sont d'excellents comestibles. Les Helvelles et la Pezize orangée sont comestibles Genres et espèces décrites
Ascomycètes : n. pl. Groupe de champignons pouvant se subdiviser pratiquement en deux catégories principales : d'une part les champignons microscopiques, d'autre part les champignons comestibles. Si leurs sporanges présentent une évolution caractéristique (origine du mot ascomycète), leur appareil végétatif, souvent souterrain, et leur pied n'offrent pas une structure particulière : des filaments formant un réseau se groupent en masses charnues qui ressemblent à des tissus végétaux. Les asques (sporanges) se forment dans des cellules terminales de filaments. On y remarque deux phénomènes, complémentaires l'un de l'autre : la fécondation et la réduction chromatique, qui affectent toutes deux le nombre des chromosomes : la fécondation fait passer ce dernier de n à 2n, la réduction au contraire le ramène de 2n à n (n étant un nombre caractéristique de l'espèce, variable d'une espèce à l'autre). Cela permet de vérifier l'existence d'un cycle où alternent sporophyte et gamétophyte. En très peu de temps, nous avons alors la succession suivante : gamétophyte, fécondation donnant la sporophyte, réduction chromatique redonnant la gamétophyte. Normalement, il devrait y avoir quatre ascophores, mais une troisième division intervient souvent qui porte ce nombre à huit. Chez certains ascomycètes, dits inférieurs, les asques se forment isolément ; chez les ascomycètes supérieurs, en revanche, les asques sont groupés au milieu d'autres tissus. Dans le premier groupe, qui correspond au schéma indiqué plus haut, on trouve des champignons filamenteux, notamment l'endomyce, qui se développe dans la sève s'écoulant des blessures des arbres ; on trouve aussi les levures, fréquentes sur l'épicarpe ou "la peau" des fruits et aussi sur la sève des blessures. On cite souvent la levure de bière, la levure de vin, dont l'importance pratique est considérable ; le muguet est une levure pathogène qui attaque la muqueuse de la bouche. D'autres levures sont aussi parasites des végétaux, par exemple celles qui provoquent la cloque du pêcher, la pochette du prunier. Dans le deuxième groupe, le stade sporophyte est plus marqué car, avant la formation de l'asque, l'oeuf, dû à la fécondation, germe et donne des filaments appelés ascogènes dont les extrémités évolueront et formeront des asques. On y trouve des aspergillus, l'un d'entre eux déterminant, par fermentation, la fabrication du saké à partir du riz ; un autre provoque une maladie pulmonaire semblable à la tuberculose et diverses autres affections dites aspergilloses. Mentionnons également le pénicillium (pénicilline, fromage de Roquefort, etc.). Dans ce groupe, on trouve aussi l'agent de l'oïdium, maladie de la vigne. Assez voisin est l'ergot du seigle vivant en parasite dans les épis ; ce dernier renferme une toxine qui n'est pas altérée par la cuisson du pain. A ce groupe appartiennent encore les pézizes et les morilles, champignons comestibles, et enfin la truffe qui est, elle aussi, très appréciée.
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