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Vinification

La vinification est l'art de transformer le jus de raisin obtenu après l'écrasage en vin. Il s'agit d'une succession d'étapes toutes aussi délicates et empreintes de traditions.

 

Le grain de raisin


Constitution
 d'un grain de raisin.

Un grain de raisin se compose de la pulpe, c'est-à-dire de la chair qui abrite les pépins, et de la pellicule (peau). La pulpe contient surtout de l'eau, du sucre et différents acides. C'est elle qui, une fois écrasée, donnera le jus. La pellicule représente moins de 10 % du poids de la grappe, mais elle apporte au vin une grande partie de ses tanins et de ses arômes. C'est elle aussi qui donne sa robe aux vins rouges.

 

La plupart des raisins dits "rouges" n'ont en effet de rouge (ou de bleu) que la peau ; leur pulpe, donc leur jus, sont incolores. La coloration d'un vin provient donc pour l'essentiel de la pellicule des raisins. Les matières colorantes contenues dans les peaux sont en fait des pigments : les violets portent le nom "d'anthocyanes", et les jaunes, (présents aussi bien dans les cépages blancs que dans les cépages rouges), celui de "flavones". Les pigments sont insolubles dans l'eau, mais pas dans l'alcool, ce qui est très important pour la fermentation.

La vinification.

La fermentation est l'étape essentielle de la vinification. Au cours de cette phase, découverte par Pasteur en 1860, le sucre contenu dans le jus de raisin est "digéré" par des organismes microscopiques, les levures, qui le transforment en alcool. Cette opération s'accompagne d'un dégagement important de gaz carbonique : on dit que la cuve "bout". Une fois tout le sucre transformé, on écoule le vin afin de le séparer du marc et on le transvase dans un autre récipient. Le vin rouge et certains vins blancs subiront au printemps suivant une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique qui aboutira à le rendre plus souple.

bulletLa vinification des vins rouges.

Les vins rouges sont obtenus en faisant macérer le plus longtemps possible les peaux avec le jus. Les raisins sont dans ce but placés entiers, ou simplement foulés, dans la cuve. La présence d'alcool, produit par la fermentation, entraîne alors la dissolution des pigments. Afin d'extraire le maximum de couleur et de "matière", le vigneron doit immerger fréquemment les peaux qui ont tendance en raison de leur poids plus faible à flotter en surface et à constituer ce que l'on appelle le "chapeau de marc". Les recettes varient selon les régions et le matériel utilisé. En Bourgogne, où la plupart des cuves sont ouvertes, on avait coutume de fouler, en tenue d'Adam, la vendange au pied ; c'est le pigeage, encore pratiqué aujourd'hui par certains. Ailleurs comme en Bordelais, on remonte à l'aide d'une pompe, le jus prélevé au pied de la cuve, et on arrose le chapeau ; c'est le "remontage"...

bulletLa vinification des vins blancs et des rosés.

Les vins blancs proviennent, soit de raisins blancs à jus blanc comme le chardonnay, soit de raisins rouges à jus blanc dont les peaux ont été séparées du jus dès la réception de la vendange. C'est le cas du pinot noir, utilisé entre autres pour le champagne. La séparation est pratiquée par simple pressurage de la vendange fraîche. Le jus incolore (ou presque) fermente ensuite seul. Pour les vins rosés deux méthodes sont possibles, qui ont pour principe de ne laisser le jus que très peu de temps au contact des peaux. La première consiste, après quelques heures de macération à pratiquer un pressurage léger de la vendange. Le jus recueilli est ensuite remis à fermenter seul. Les rosés ainsi obtenus sont généralement très clairs et sont appelés "vins gris". Le second procédé consiste à écouler une partie du jus d'une cuve de vin rouge avant que celui-ci n'ait acquis trop de couleur ; c'est la "saignée". Le jus, là encore, achèvera sa fermentation seul.

L'élevage.

Deux exemples de cave destinée à l'élevage en fût du vin.

L'élevage peut alors commencer. Il peut s'effectuer en cuve ou en barriques. Durant cette phase, qui peut durer jusqu'à deux ans, le vin est régulièrement soutiré afin d'éliminer les lies. Pour compenser l'évaporation, les barriques doivent être régulièrement "ouillées", c'est à dire remplies pour éviter tout contact prolongé avec l'oxygène. Il ne reste plus qu'à "coller" le vin, c'est à dire à le débarrasser des particules en suspension. Cette opération peut être effectuée avec du blanc d'œuf, de la gélatine ou de la bentonite (argile). Après un dernier soutirage, le vin peut enfin être mis en bouteille.

Rôle du bouchon

Le bouchon est garant du bouquet des vins. Ceux-ci ne respire pas à travers le bouchon de liège, comme on a pu le croire autrefois. Au contraire, on a choisi le liège parce qu'il est étanche à l'air. De plus, son élasticité et sa souplesse lui permettent de s'adapter parfaitement au col de la bouteille et d'en assurer ainsi la complète herméticité.

En effet, le rôle du bouchon est d'empêcher toute pénétration d'oxygène dans la bouteille, car c'est uniquement dans un milieu réducteur - c'est à dire privé d'oxygène, que pourra se développer le bouquet des grands vins de garde.


Bouchons de vin et de champagne.

 

Cette matière (écorce du chêne-liège) était déjà utilisée dans l'Antiquité puisque Pline l'Ancien en mentionne les multiples emplois. Mais c'est à partir du XIIe siècle, avec l'apparition des bouteilles en verre, que la fabrication va connaître un essor décisif.

Dans certaine région comme en Bourgogne, on "scellait" les bouchons avec de la cire afin d'augmenter l'imperméabilité à l'air.

Dans le cas du bouchon de champagne, celui-ci doit être capable de supporter des pressions élevées (jusque 6 bars, c'est à dire 6 kg de poussée par cm²).

Durée d'élaboration.

Bien entendu, la durée d'élaboration du vin varie selon sa nature. La plupart des vins blancs, les vins rosés et les vins rouges légers, sont mis en bouteille dès le printemps qui suit la vendange. Les vins rouges de garde mais aussi certains grands vins blancs connaissent un élevage beaucoup plus long et ne sont commercialisés que deux ans plus tard. Ensuite, selon la capacité de garde de la bouteille, il revient à chacun d'avoir la patience d'attendre que le vin atteigne une mûrissement maximum afin de développer tous ses arômes. Cette opération doit être effectuée avec précaution (il faut bien surveiller l'hygrométrie et la température de sa cave) pour éviter que le vin ne vieillisse mal. Mais le plus dur reste le fait de patienter quelque années, parfois même plusieurs dizaines d'années !

Conservation du vin.

 


Une cave personnelle.

Le lieu idéal est assurément le sous-sol d'une résidence à la condition que la température soit fraîche mais pas froide (entre 10 °C et 15°C de préférence) et qu'elle reste constante en toutes saisons car des variations brusques dégradent la qualité des vins.

L'aération doit être efficace afin d'éviter un développement excessif de moisissure.

 

 

L'humidité idéale doit être comprise entre 70 et 80 %. Elle est essentielle car trop sèche, l'atmosphère risque de provoquer une évaporation du contenu des bouteilles et trop humide, elle abîme les étiquettes et peut entraîner la moisissure des bouchons.

La cave doit rester sombre car l'éclairage, naturel ou artificiel, vieillit prématurément les vins C'est dans l'ombre les vins évoluent et s'acheminent peu à peu vers leur maturité.

Il ne faut jamais laisser les bouteilles dans leur carton d'origine car l'humidité s'y fixera et altérera le goût du vin. Le rangement des bouteilles est important : installez les vins blancs et rosés près du sol, les vins rouges au dessus, les vins de garde au fond et les bouteilles à consommer en premier à portée de main. Quoiqu'il en soit, les bouteilles doivent être stockées couchée pour humidifier en permanence le bouchon.

 

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Dernière mise à jour du site le 03/12/2017
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