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Glossaire
de dégustation
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A
Acidité. Toujours
présente à l'état naturel dans le vin. Elle participe
à son équilibre et lui évite de mal vieillir. Les années
chaudes, mais aussi les produits de traitement, la font chuter. Certains compensent,
hélas, en ajoutant de l'acide tartrique ou citrique. Une bonne acidité
donne, dans l'ordre croissant, un vin frais, friand, nerveux, vif, mordant.
Jusque-là, ça va ; si on le dit acide, c'est trop.
Agressif. Manque de rondeur, tanins brutaux, verdeur, acidité excessive.
Animal. Groupe d'arômes présents dans certains vins, notamment
dans les vieux Bourgognes. Va de la fourrure au gibier.
Attaque. Première sensation que procure l'entrée du vin
en bouche.
Arômes. Ils sont aussi nombreux que notre mémoire olfactive
peut en enregistrer. Trois catégories d'arômes se retrouvent
dans les vins : floraux (de la rose blanche à l'iris), épicés
(de la vanille au poivre gris), minéraux (voir plus loin à Minéral).
B
Bois. Le passage en barrique
doit apporter de la rondeur aux tanins et des arômes complémentaires
aux vins. En aucun cas, le boisé ne doit dominer ou remplacer le fruité
du raisin. Certains boisés peuvent être désagréables
: trop vieilles barriques (goût de moisi), chêne pas assez ou
mal séché (goût de planche ou de sciure), trop brûlé
au moment de la fabrication (goût de caramel), etc.
Bouquet. Ensemble des arômes, des parfums.
C
Charpente (ou ossature).
Elle est bonne quand le vin concentré possède alcool et tanins
(pour les rouges) en suffisance.
Complexe. Se dit d'un vin dont les arômes sont très variés
et bien mariés. Des épices aux fruits du jardin, par exemple.
Court. Pas long, laisse peu de saveurs et de sensations en bouche.
D
Déséquilibre.
Un vin est déséquilibré quand un des éléments
principaux est en excès ou, à l'inverse, pas assez développé.
E
Elégance. On l'oppose
à " rusticité "; elle sublime la finesse, la noblesse.
Epanoui. Le vin est arrivé à son apogée, les tanins
sont fondus, l'élégance du terroir s'exprime. Un état
de grâce qui peut durer quelques mois, ou des années.
Equilibre. Un vin est équilibré quand les éléments
essentiels - acidité, alcool, gras, tanins (pour les rouges) - sont
en harmonie (voir Déséquilibre).
F
Fermé. Le fruit
s'est replié; on ne restent que les sensations brutes d'acidité,
structure, alcool. Le vin hiberne ; ça peut durer plusieurs années.
Finale. Il s'agit de la dernière sensation gustative du vin.
La fin peut être faite de belles saveurs (voir Persistant) ou que l'on
oublie vite (voir Fuyant).
Finesse. L'art de la dégustation consiste à la privilégier.
D'un côté, il y a un goût qu'on qualifiera, en toute mauvaise
foi, d'américain : des vins noirs, forts en alcool, très tanniques,
enveloppés dans la vanille et le café du chêne neuf "toasté"
(très chauffé). De l'autre, il y a la complexité du bouquet,
le charme (discret) des saveurs, le fruit, les épices, la longueur.
On dira que le vin finit " en dentelle ".
Fondu. Se dit d'un vin dont les tanins sont sans aspérité
: année de grand mûrissement, travail soigné du vinificateur,
élevage (bouteilles, fûts, foudres) qui a gommé le goût
rêche de la rafle ou de chêne, millésime prêt à
boire.
Frais. S'emploie dans deux sens complémentaires. D'un côté,
il désigne une acidité minimale, qui valorise le fruit (voir
acidité). De l'autre, il signifie que le vin n'a pas vieilli prématurément.
Friand. Voir Acidité
Fuyant. Le contraire de droit. Quand le vin semble disparaître
en finale.
G
Gras. Une qualité
majeure. Celle de l'onctuosité, de la douceur, le sentiment d'en avoir
plein la bouche. Contraire : sécheresse.
H
Herbacé. Voir Végétal.
L
Long. Le contraire de Court.
S'emploie pour désigner que la saveur du vin a tendance à rester
en bouche.
M
Matière. Terme général
recouvrant la concentration, la richesse et toutes sortes choses bien solides.
Minéral. Groupe d'arômes qui évoquent la terre,
les cailloux, les silex que l'on frotte, ou même certains hydrocarbures.
Mordant. Voir Acidité.
N
Nerveux. Voir Acidité.
O
Ouvert. Le vin n'est plus
ou pas encore fermé ; son fruit et ses saveurs s'expriment par-delà
l'alcool, l'acidité, les tanins.
P
Perlant. Se dit d'un vin
contenant de fines bulles de gaz carbonique comme certains Muscadets. À
petite dose, donne fraîcheur et vivacité.
Persistant. Quand, après avoir avalé (ou craché)
un vin, ses saveurs demeurent longtemps en bouche.
Puissance. Qualifie un vin généreux en alcool. " Un peu
trop puissant " signifie " presque alcooleux ".
R
Raide. Se dit d’un vin
rouge déséquilibré avec des tanins et une acidité
trop soutenue.
Rancio. Mot espagnol qui
définit le côté très évolué des arômes
: noix, torréfaction, fruits à noyau cuits. Surtout utilisé
pour désigner les arômes de certains vieux Vins Doux Naturels,
torréfaction et brou de noix, vieux bois ciré.
Râpeux : se dit d’un vin rouge dont les tanins sont très
astringeants et donne l’ impression d’un vin à la texture grossière.
Rêche : concerne un
vin dont la texture est un peu moins râpeuse, souvent associée
à la notion asséchante en fin de bouche.
Rétro-olfaction
: en bouche, les arômes se développent et atteignent par voie
rétro nasale les " capteurs olfactifs " se trouvent dans la cavité
nasale.
Riche : impression d'ensemble
désignant un vin d’un bel équilibre et généreux
en sensations de plaisir.
Rond. S'utilise surtout
à propos des rouges et des tanins. Le vin est rond quand les tanins
discrets se fondent dans la matière sans provoquer d'aspérité
en bouche. Le contraire serait agressif.
Rustique. Se dit d'un vin pour lequel on a de la tendresse, mais sans
se faire d'illusions sur sa complexité et sa finesse. Le substantif
" rusticité " désigne plutôt un manque d'élégance.
S
Solide : se dit d’un vin
bien constitué, avec beaucoup de matière et une charpente forte,
qui manque parfois un peu de délicatesse.
Souple : se dit d’un vin
qui à la première impression en bouche, n’est pas très
acide, mais qui présente une sensation harmonieuse et caressante.
Soyeux : évoque
un vin dont le "touché", le contact en bouche, ressemble à celui
de la soie. Très plaisant, harmonieux et caressant.
Structure. Le support tannique
du vin dans les rouges. Plus largement, la bonne constitution de la " matière
" du vin.
Suave : vin parfaitement
équilibré tout en harmonie au niveau de l’équilibre ne
bouche et de l’équilibre/nez bouche.
T
Tuilé. Se dit d'un
vin dont la robe prend des reflets subtilement orangés, signe de vieillissement,
d'évolution.
V
Végétal.
Goût herbacé et type d'arômes qui rappellent l'herbe. Amer,
pas bon. Le raisin n'a pas assez mûri, le vin est vert.
Vert. Voir Végétal.
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